ЕФЕКТ КОНЦЕНТРАЦІЇ Н+-ІОНІВ НА УТВОРЕННЯ ПРОМІЖНИХ СПОЛУК В РЕАКЦІЇ РОЗКЛАДУ D-ГЛЮКОЗИ
No Thumbnail Available
Date
2001
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Харчова промисловість. –2001. - № 46. – С. 52-57
Abstract
В кислих розчинах D-глюкози водневі іони каталізують утворення ендіольної структури і наступні реакції дегідратації, сприяють швидкому перетворенню ненасичених озонів у 5-ГМФ. Водневі іони зводять до мінімуму реакції конденсації, тому в кислих розчинах спостерігаються високі концентрації 5-ГМФ, який не зазнає подальших перетворень у попередники барвних речовин. Порівнюючи змінення в реакційній системі D-глюкоза/Н+, в усій області кислих значень рН можна констатувати, що при рН 3 всі процеси, що відбуваються на ранніх стадіях реакції кислотного розкладу, помітно сповільнені.
Description
Keywords
D-ГЛЮКОЗА, ендіольна структура, Кислотний розклад, 5-ГМФ