Please use this identifier to cite or link to this item: http://er.nau.edu.ua/handle/NAU/34082
Title: ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ПРОЦЕСІВ ПИВОВАРІННЯ ЗА УЧАСТІ ФЕРМЕНТІВ
Authors: Косоголова, Людмила Олексіївна
Романова, З.Н.
Романов, О.С.
Keywords: пиво
колоїдна стійкість
стабільність
ферменти
ферментні препарати (ФП) Viscoferm
галотаніни
помутніння
Issue Date: 2017
Citation: Косоголова Л.О. Інтенсифікація процесів пивоваріння за участі ферментів / Л.О. Косоголова, З.Н. Романова, О.С. Романов // Проблеми екологічної біотехнологі. - 2017. - № 2. Режим доступу: їhttp://ecobio.nau.edu.ua/index.php/ecobiotech/article/view/12119/16232
Abstract: Пиво являє собою складну колоїдну систему. Поява осаду під час зберігання пива пов'язано з укрупненням розмірів частинок в результаті їх зіткнення, конденсації (окислення) і полімеризації. Причиною появи каламуті в свіжому пиві при його охолодженні є взаємозв'язок низькомолекулярних фенольних сполук з кислими білками пива. Для підвищення колоїдної стійкості пива на етапі отримання сусла використовують ферментні препарати, що містять цитолітичні, протеолітичні і амілолітичні ферменти. Більшість препаратів, що застосовуються в пивоварінні, є комплексними. Встановлено можливість використання ферментів Viscoferm на стадії ферментації. Метою задавання ферменту і галотанів – руйнування взаємозв'язку білків і високомолекулярних фенольних сполук – таноідів, які зв'язуються з білками не тільки за допомогою водневих зв'язків, а й за допомогою гідрофобних та іонних зв'язків і не руйнуються при нагріванні. Дослідження показали, що найкращий ефект на стійкість пива завдає Viscoferm з концентрацією 0,02 г / дал.
URI: http://er.nau.edu.ua/handle/NAU/34082
Appears in Collections:Наукові праці співробітників кафедри біотехнології

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Косоголова 2017 2.pdf941.65 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.