Please use this identifier to cite or link to this item: http://er.nau.edu.ua:8080/handle/NAU/38986
Title: Інтенсифікація процесів пивоваріння за участіферментів
Authors: Косоголова, Людмила Олексіївна
Романова, З.М.
Романов, О.С.
Keywords: пиво
колоїдна стійкість
стабільність
ферманти
ферментні препарати (ФП) Viscoferm
галотаніни
помутніння
Issue Date: 2017
Publisher: НАУ
Citation: Косоголова Л.О. Інтенсифікація процесів пивоваріння за участіферментів / Л.О. Косоголова, З.М. Романова, О.С. Романов. // Проблеми екологічної біотехнології – [Eлeктpoнний peсуpс] – 2017. – №2. – Peжим дoступу дo стaттi: http://ecobio.nau.edu.ua.
Abstract: Пиво являє собою складну колоїдну систему. Поява осаду під час зберігання пива пов'язано з укрупненням розмірів частинок в результаті їх зіткнення, конденсації (окислення) і полімеризації. Причиною появи каламуті в свіжому пиві при його охолодженні є взаємозв'язок низькомолекулярних фенольних сполук з кислими білками пива. Для підвищення колоїдної стійкості пива на етапі отримання сусла використовують ферментні препарати, що містять цитолітичні, протеолітичні і амілолітичні ферменти. Більшість препаратів, що застосовуються в пивоварінні, є комплексними. Встановлено можливість використання ферментів Viscoferm на стадії ферментації. Метою задавання ферменту і галотанів – руйнування взаємозв'язку білків і високомолекулярних фенольних сполук – таноідів, які зв'язуються з білками не тільки за допомогою водневих зв'язків, а й за допомогою гідрофобних та іонних зв'язків і не руйнуються при нагріванні. Дослідження показали, що найкращий ефект на стійкість пива завдає Viscoferm з концентрацією 0,02 г / дал.
Description: Основна стаття
URI: http://er.nau.edu.ua:8080/handle/NAU/38986
Appears in Collections:Наукові праці співробітників кафедри біотехнології

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2017_2.pdf941.65 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.